LOS POTAJES En las entradas hay que recomendar dos o tres platos de legumbres: potaje de habas (habas "cascás" -cascadas-), judías con perdiz (volátil muy abundante en los campos de Jaén), y el cocido (vieja herencia judaica de cuando se dejaba el fuego encendido, del jueves al viernes, y a su arrimo el puchero; luego los cristianos añadieron la morcilla, el tocino y el chorizo para demostrar que eran cristianos viejos); también con garbanzos el potaje con acelgas y espinacas (tan propio de la Cuaresma) al que los más ricachos le añadían una raspa de bacalao. En algunas ocasiones se le añade arroz (y entonces le llaman "empedrao").   LAS MIGAS Y GACHAS MIGAS Y, naturalmente, las migas, plato básico entre las cuadrillas de cogedores de aceituna y con el que se empieza el día; solas o acompañadas de lo que usted quiera según sus posi- bles: uvas, sardinas, tocino, chorizos, huevos...(con chocolate para desayuno o merienda ciudadana están riquísimas). Gachas- migas, variante hechas con harina en vez de con pan. Y los andrajos, calandrajos, talarines o tortas-gachas, plato exquisito a pesar de su nombre, hecho con una finísima masa de harina y con diversos aditamentos según la riqueza del que guisa, desde bacalao a liebre, pero con una imprescindible ramita de yerbabue- na. Es una sopa con aspiraciones de potaje.   EL PESCADO Los pescados no son lo mejor que se puede comer en Jaén; no olvidemos que estamos en una provincia interior, aunque antes los pozos de nieve y ahora las cámaras frigoríficas, han logrado que se puedan servir todos, aunque sin una gran tradición en la forma de cocinarlos. Sin embargo raro será el bar donde no encuentre mariscos y pescado frito; si acierta en la elección probará algo fuera de serie. Y no olvide que en la parte brava de los ríos serranos encontrará truchas exquisitas. Y que el bacalao tiene toda clase de guisos en la provincia.   LA CAZA, EL CHOTO Y EL CERDO En las carnes tenemos suerte. Sin embargo no busque buenos cortes de vacuno. El animal totémico, que pasta en gran parte de la zona norte de la provincia, se dedica a las corridas de toros. En cambio encontrará buenos platos de todos aquellos animales que se cazan, ya sean de pluma o de pelo. De los prime- ros, perdices, pajaritos (donde se salten la prohibición de capturarlos), palomas, zorzales...Y de los segundos, conejos, liebres, jabalíes, gamos, corzos, ciervos... (con algunas de estas carnes se elaboran unos estupendos chorizos con un sabor distinto). La cabaña ovina es escasa, no así la caprina que se adapta mejor a la configuración y climatología del terreno; de choto -cabra pequeña- le servirán estupendos platos. Y si le gustan los sabores recios no se pierda el choto con ajos o el choto al ajo cabañil. Y el cerdo y todos sus aprovechamientos; chorizos y morcillas de todos los sabores, pues con estos embutidos ocurre como con el gazpacho, cada cual tiene su fórmula. En muchos sitios le servirán la masa antes de embutirla, que algunos llaman "angelillos". En la provincia hay unas estupendas industrias cárnicas del cerdo donde podrá encontrar lo que desee, aparte de las pequeñas industrias familiares. No deje de probar el "flamenquín": un filete enrollado sobre una tira de jamón entreverado, empanado y frito. Una advertencia si le gusta la carne poco hecha avíselo claramente, pues en la mayoría de los sitios la suelen servir más que pasada. Debe ser un atavismo de cuando, por motivos religiosos, no podía comerse carne sangrante.   LOS POSTRES Los postres son una especialidad de la tierra: mantecados, pestiños, dulces de almendra, roscos, con y sin vino, hojaldres, bizcochos, canutillos, mazapanes, alfajores, ajonjolí... En conventos y tahonas los hacen de todas clases y según las épocas. Y no olvide la fruta. Como venimos diciendo Jaén es tierra montañosa y no hay mejor fruta que la de la sierra: cerezas, guindas, melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, melones (los de Lopera son estupendos) y sandías. Mas algunas otras que, sin duda, olvido. Facundo Moral Escribano Copyright 2.001